中国与外国高度白酒酿造工艺的区别
网络 2017-04-14 11:23:44
蒸馏酒在世界分布很广，六大洲均有生产，因各地资源、工艺、民族和风俗习惯等种种因素，外国烈酒与中国白酒在酿造工艺上有很多差异，今天就一起聊一聊这个话题。
如果你有了解外国的蒸馏酒酿造工艺的话，你会发现有个有趣的小细节：不管是白兰地还是威士忌，他们都需要连续进行两次蒸馏才能完成。
以白兰地为例：
第一次：粗馏，将7~12%酒精浓度的葡萄酒，蒸馏到22~35%的粗馏白兰地；
第二次：将粗馏白兰地，再次蒸馏成平均酒度为58-60度的“原白兰地”。
同样威士忌的二次蒸馏也是类似。
也就是说，外国的蒸馏酒，竟然不能一次达到需要的高度数，必须分两步提高酒度。反观中国白酒，只需要一次就能达到60度左右的高酒度。
这是为啥？很多人以为是蒸馏设备的差异，其实跟蒸馏设备没有任何关系。
这个话题，要从中国酿酒与外国酿酒的区别说起。
很早以前，早到中国文明和西方文明还没有接触过的时候，大家都各自独立创造出了“酒”这种神奇的液体。
而聪明的中国人，更是发明了“曲”这种伟大的酿酒手段，使得中国的酿酒工艺，成为完全独立于世界特殊的存在。
酒曲的利用
“曲”是干什么的呢？简单来说，要想酿成酒，要把原粮先糖化、再酒化，“曲”可以将原粮同时糖化和酒化，这就是常说的“双边发酵法”，发酵能力睥睨天下。
也正是有“曲”的存在，中国白酒能够进行固态酿造：即用原粮和曲混合，在没有游离水的固态环境下的发酵。
这种方式就是为什么中国白酒一次蒸馏，就能达到高度数的原因：超强的“曲”将粮食更彻底的酒化，同时又没有掺杂水，蒸馏出高度原酒那是相当轻松的。
刚从窖池种起出，可以看到是固体
然而外国蒸馏酒就麻烦啦
没有发明“曲”的外国人，只能老老实实的一步一步来，先把粮食先糖化了、再酒化；或者直接用含糖果实（比如葡萄），直接酒化。
比如威士忌，需要先用麦芽进行糖化，然后加酵母再酒化，之后才能蒸馏（说白了就是啤酒蒸馏版）；白兰地用的方式，就是大家耳熟能详的葡萄酒给蒸馏了。
威士忌的液态酿造过程：
它们有个很大的局限性，就是必须在液态环境下才能发酵；此外因为没有用“曲”，发酵能力也略显逊色。
这样在蒸馏的时候，难免把过多的水分一同蒸馏出来，因此一次蒸馏，根本达不到需要的度数。只能把第一次蒸馏的说高不高、说低不低的粗馏酒，再来蒸馏一次提升一下，这样才能达到度数要求。
日本著名微生物学家坂口谨一郎教授认为,酒曲是堪比中国古代四大发明的“第五大发明”。也许对于不喝酒的人，这种说法简直“醉了”。但是在每个中国饮者的心中，肯定都默默的给他点了个赞。
所以我们要感谢充满智慧的先人们，是他们聪慧的发明，才让我们喝上全球独一无二工艺的“东方神水”，至少我们在入口的时候，是无比自信的。
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