酒问 | 为什么我喝的茅台酒不一样？原来是看错了度数
广西子木商贸官方 2018-05-15 12:46:31
完美的53度
很多人一开始并不理解经典的飞天和五星茅台酒为什么是53°？不能更高一点吗？
这也许是基于一个误区，以为度数越高酒越好。其实并非如此。
波兰的精馏伏特加，酒精含量高达96°。除了饮用之外，还可以用来配制医用酒精，喝它的时候绝不能吸烟，一点火星就会酿成大祸。
爱尔兰的苦艾酒，它的酒精含量接近90°，很多时候被当作致幻剂来使用，难怪很多地方都禁止进口。
我们国产的白酒中，也有度数高达65°的红星二锅头，甚至67°的衡水老白干。
但茅台酒以53°的经典品质成为国内公认的酒界第一品牌，从口感到香气，都验证了度数并非越高越好这一真理。
这是为什么呢？
科学家们曾经做过一个著名的实验：53.94ml的纯酒精加49.83ml的水，混合物体积不是103.77ml而是100ml，神奇地减少了3.77ml。即：53.94 + 49.83 = 100，而≠103.77。
你可不要小瞧这个实验，这个实验对于白酒行业来说，有着深远的影响。原来，蒸馏酒在53%vol，即53°左右时，水分子和酒精分子缔合得最紧密，状态最稳定，酒体最饱和，也最宜于贮藏。
茅台酒的生产过程中，七次取酒所得的基酒，最高度数可以达到57°，最低度数也有52°，因此，经过勾调后的茅台酒的度数曾经一度达到过54°、55°。但后来随着生产工艺的稳定和对茅台酒品质认知的提高，调酒师们才将茅台酒的度数确定为53°，一直延续至今。
而国内一些著名的白酒品牌，最经典的酒品，度数大都在52°～54°之间，也是基于同一个原因。
白酒降度，没那么简单
53°的茅台酒虽然口感柔顺，香气馥郁，回味悠长，鼻息幽雅，但毕竟酒精度数偏高，不是所有人都能消受的起。为了健康饮用，为了培养良好的饮食习惯，也为了减少大家贪杯误事的可能性，降度都是一种必然的选择。
那么，怎样降度？
一谈到技术层面，就不是一件简单的事了。
首先，降度肯定不是很多人以为的那样，用纯净水或山泉水甚至冷开水直接兑进去，来拉低度数。
虽然白酒的主体部分是乙醇和水，两者的比例混合可以达到98%-99%，但剩下1%左右的微量成分里包含了酯、醛、酸等等，却决定了白酒的独特香味。
其中，像棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等成分的溶解度对酒精的浓度依赖性很强，在白酒中加水稀释，白酒中的酒精含量就会降低。一旦出现这样的情况，那些本来可以溶解的部分就会析出沉淀，让白酒失去清澈透明的光泽，酒体变得浑浊。
很多人喜欢用这个办法来验证白酒是否纯粮酿造，也有一定的道理。
其次，白酒中析出的沉淀物不能不处理，这就需要用吸附、过滤、离子交换、膜分离等等方法，去除掉酒中的沉淀。其中，吸附法用的比较多。
所谓吸附法就是采用活性炭之类的吸附剂，将沉淀吸附带走。像活性炭有着巨大的比表面积和多个空隙，呈现多孔结构。这些孔道能够很好地吸附降度后产生的浑浊物质。
即使可以采用吸附等手段去除掉酒水中的沉淀，但同时也会催生出一个新的问题，那就是吸附剂等方法在去除掉沉淀物的同时，也会把一部分呈香物质一并带走。这样一来，酒的口味就会变得寡淡，不好喝。
接下来，为了解决酒香的问题，调酒师们就要在降度后的白酒中加入一些人工的呈香物质，以保证酒的香味不变。
这种勾调的方式，和茅台酒最初的酿造工艺中以酒勾酒的勾调方式完全不同，所得的结果当然也就不一样。
所以，很多人喝到低度的茅台酒时，虽然觉得香味差别不大，但口感上总有一点欠缺，就是这个道理。
而且，还有一点需要注意的是，低度白酒因为酒精刺激感不明显适于饮用，但不宜久存。因为白酒中的醇、酸、酯等物质，在酒精度过低的情况下，会逐渐分解，影响白酒的质量。
如果条件允许，我们还是选择度数最佳的53°茅台酒吧！
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